Marktgang Ende September bei diesigem Wetter.


Herbstfrüchte.


Frische Cardy épineux aus Genf.

Auch bei bedecktem Himmel macht Einkaufen Spass.


Alles was der Herbst bietet.


Cardy und Quitten.


Der Junghirschrücken wog 7 kg.


Kein Angst vor grossen Tieren.


Konzentration beim Anrichten.


Abendliche Tafelrunde im Zeichen des Hirsches.

Der Menuplan des Abends:
Amuse: Variationen von der Balche: Filet, Burger, Terrine, Rüeblisalat
Egliröllchen mit Wirz, Rotkohlfond und -sprossen
Quittensuppe mit Hirschtatar
Kardy, Steinpilze und Trüffel
Hirschwurst, Lebkuchen, Apfel
Hirsch, Pastinakenpüre, Rosenkohl, Eierschwämmchen
Beeler’s Rohmilch-Käse-Trilogie, Feigenchutney, Wildapfel, glasierte Nüsse
Sorbet aus Zwetschgen und Marsala
Pochierte Birne mit Schokoladeganache, Schoggihöpfli und Minikiwi
Oliven-Focaccia

Und um Schluss ein Rezept für die Leser des Buches:

Egliröllchen mit Wirz, Rotkohlfond und -sprossen

Egliröllchen
20 kleine Eglifilets aus Lötschbergwasser-Aquakultur
rosa Pfeffer
Fleur de Sel

ca. 130 g Fischwürfel (Egli und Balchenabschnitte)
60 g Rahm
1 TL Fischgewürz
weisser Pfeffer
10 g Toastbrot ohne Rinde
1/2 EL Pernod
3 Blätter Wirsing, ca. 60 g, fein geschnitten

Ränder der Eglifilets abschneiden und für die Farce verwenden. Filets bei Bedarf mit V-Schnitt entgräten. Mit rosa Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen. Zugedeckt kalt stellen.
Fischabschnitte würfeln, mit Rahm und den übrigen Zutaten (ausser dem Wirsing) mischen und 15 Minuten in den Tiefkühler stellen. Danach zu einer feinen Farce cuttern und mit dem gehackten Wirsing mischen. Farce in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und auf die Eglifilets, Hautseite oben, verteilen. Zu Röllchen drehen. In ein Muffinblech legen und zugedeckt kühl stellen.

Rotkohlfond
1 kleiner Rotkohl
1 Schalotte, geschält, fein geschnitten
Butter
80 ml Rotwein
80 ml roter Portwein
3 dl Fischfond (vom Balchen)
Meersalz
weisser Pfeffer

Rotkohl vom Strunk lösen und in einer Entsafterzentrifuge entsaften. Schalotte in Butter andünsten, mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Fischfond und Rotkohlsaft zugeben und auf 2–3 dl einkochen. Würzen mit Meersalz und Pfeffer. Mit 1 EL kalter Butter aufmixen.

Fertigstellen
Rotkohlsprossen zum Garnieren

Die Fischröllchen vor dem Anrichten 5 Minuten bei 85°C im Dampfgarer garen. Kurz nachziehen lassen. Rotkohlfond in tiefe Teller vorlegen, ein Fischröllchen dazu legen und mit Rotkohlsprossen garnieren.