Es beginnt mit dem samstäglichen Marktbesuch und endet am Backstubentisch beim genussvollen Schlemmen.

Die Reportagen und Rezepte der 8+8 Kurse sind nur für die jeweiligen Kursteilnehmer zugänglich. Besucher der 8+8 Workshops in der Backstube von Lucas Rosenblatt können bei ihm die Zugangsberechtigung anfordern.

Marktgang Ende September bei diesigem Wetter.

Herbstfrüchte.

Frische Cardy épineux aus Genf.

Auch bei bedecktem Himmel macht Einkaufen Spass.

Alles was der Herbst bietet.

Cardy und Quitten.

Der Junghirschrücken wog 7 kg.

Kein Angst vor grossen Tieren.

Konzentration beim Anrichten.

Abendliche Tafelrunde im Zeichen des Hirsches.

Der Menuplan des Abends:
Amuse: Variationen von der Balche: Filet, Burger, Terrine, Rüeblisalat
Egliröllchen mit Wirz, Rotkohlfond und -sprossen
Quittensuppe mit Hirschtatar
Kardy, Steinpilze und Trüffel
Hirschwurst, Lebkuchen, Apfel
Hirsch, Pastinakenpüre, Rosenkohl, Eierschwämmchen
Beeler’s Rohmilch-Käse-Trilogie, Feigenchutney, Wildapfel, glasierte Nüsse
Sorbet aus Zwetschgen und Marsala
Pochierte Birne mit Schokoladeganache, Schoggihöpfli und Minikiwi
Oliven-Focaccia

Und um Schluss ein Rezept für die Leser des Buches:

Egliröllchen mit Wirz, Rotkohlfond und -sprossen

Egliröllchen
20 kleine Eglifilets aus Lötschbergwasser-Aquakultur
rosa Pfeffer
Fleur de Sel

ca. 130 g Fischwürfel (Egli und Balchenabschnitte)
60 g Rahm
1 TL Fischgewürz
weisser Pfeffer
10 g Toastbrot ohne Rinde
1/2 EL Pernod
3 Blätter Wirsing, ca. 60 g, fein geschnitten

Ränder der Eglifilets abschneiden und für die Farce verwenden. Filets bei Bedarf mit V-Schnitt entgräten. Mit rosa Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen. Zugedeckt kalt stellen.
Fischabschnitte würfeln, mit Rahm und den übrigen Zutaten (ausser dem Wirsing) mischen und 15 Minuten in den Tiefkühler stellen. Danach zu einer feinen Farce cuttern und mit dem gehackten Wirsing mischen. Farce in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und auf die Eglifilets, Hautseite oben, verteilen. Zu Röllchen drehen. In ein Muffinblech legen und zugedeckt kühl stellen.

Rotkohlfond
1 kleiner Rotkohl
1 Schalotte, geschält, fein geschnitten
Butter
80 ml Rotwein
80 ml roter Portwein
3 dl Fischfond (vom Balchen)
Meersalz
weisser Pfeffer

Rotkohl vom Strunk lösen und in einer Entsafterzentrifuge entsaften. Schalotte in Butter andünsten, mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Fischfond und Rotkohlsaft zugeben und auf 2–3 dl einkochen. Würzen mit Meersalz und Pfeffer. Mit 1 EL kalter Butter aufmixen.

Fertigstellen
Rotkohlsprossen zum Garnieren

Die Fischröllchen vor dem Anrichten 5 Minuten bei 85°C im Dampfgarer garen. Kurz nachziehen lassen. Rotkohlfond in tiefe Teller vorlegen, ein Fischröllchen dazu legen und mit Rotkohlsprossen garnieren.

Marktgang bei schönstem Wetter Ende August.

Lucas, als Zahlmeister der wichtigste Mann beim Einkaufen.

Edgar Boog vom Buuregarte empfiehlt uns seine Schlangen Zucchetti.

Prächtige Auslage des Einkaufs in der Backstube.

Tomatenzeit. Wann denn, wenn nicht jetzt?

Zunächst waren nicht alle Teilnehmer angetan vom Kauf dieser Prachts-Schleie. Giftgold? Nachdem wir sie im Salzmantel zubereitet hatten waren alle begeistert.

Der Menüplan des Abends:

Amuse: Crème brûlée von der Kaninchenleber
Geschmorte Tomate, Schleie im Salzteig, Fenchel
Minipeperoni und Kalmar gefüllt, Salicorne und Peperonicoulis
Ingwer-Poularde-Süppchen mit Geflügelquenelle und Wurzelbrunoise
Cannelloni mit Pilz-Reh-Füllung und Pilzen
Rehrücken, Holundersauce, Karotte und Zucchini-Vielfalt
Pata Negra Carré mit Bohnenvielfalt, Auberginen und Datterinitomaten
Beeler’s Rohmilch-Käse-Trilogie, Feigen auf Parisette Toastbrot gebacken
Sorbet aus Americanotrauben
Heidelbeer-Schokolade-Strudel an Preiselbeersauce, gefüllte Reineclauden und fritierte Mirabellen
Les petits fours: Schokolade-Sablés
Parisette Toastbrot

Und zum Schluss für die Leser des Buches ein Rezept:

Crème brûlée von der Kaninchenleber

Amuse-Bouche für 16 P.
Crème brûlée:
250 g Kaninchenleber
Prise Fleur de Sel
ca. 20 ml weisser Portwein
Bunte Pfeffermischung, gemörsert

80 ml Rahm
2 Eigelb
1 TL Honig
Pochierfond aus dem Garbeutel
wenig Portwein
evtl. Randensaft
weisser Pfeffer
Fleur de Se
Kristallzucker

Leber waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit einer Prise Salz, Pfeffer und dem Portwein in einen Vakuumbeutel geben und 90% vakuumieren. Beutel 35 Minuten bei 54°C sous-vide garen.
Beutel öffnen, Fond in ein Sieb abgiessen und auffangen, Leber grob zerschneiden, Sehnen entfernen.
Fond mit einem Schuss Portwein (und evtl. etwas Randensaft) mischen und zu einem konzentrierten Sirup einkochen.
Leber wägen, die Hälfte des Gewichtes Rahm zuwägen und cuttern. Den eingekochten Pochierfond zugeben und mit cuttern.
In der Rührschüssel der Küchenmaschine die Eigelb mit dem Honig schaumig schlagen. Das Leberpüree unterrühren und alles würzen mit Pfeffer und Salz.
In kleine Porzellanförmchen verteilen. Mit Folie bedeckt 15 Minuten bei 85°C im Dampfgarer garen. Erkalten lassen. Jedes Förmchen mit ca. 1 TL Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner abflämmen.

Randen:
5 kleine, junge Randen
1 Orange, Abrieb und Saft
2 EL Orangenöl
Fleur de Sel
3 EL Randensaft
Vegisalz
weisser Balsamessig
Himbeervinaigrette

Randen schälen, längs vierteln, mit Orangenabrieb, Orangenöl und Salz einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Randensaft zugeben und vakuumieren.
50 Minuten bei 85°C sous-vide garen. Beutel öffnen, Fond in ein Sieb abgiessen und auffangen, etwas einkochen, mit wenig Orangenöl verrühren, würzen mit Vegisalz und die Randenviertel darin glasieren. Abschmecken mit etwas weissem Balsamessig.

Himbeervinaigrette:
100 g Himbeeren
1 TL Zucker
½ EL grobkörniger Senf
2 EL Fruchtessig z.B. Himbeere
2 EL Gemüsefond oder Süssmost
4 EL Traubenkernöl
½ EL Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Himbeeren mit Zucker, Senf, Fruchtessig und Gemüsefond verrühren und 20 Minuten stehen lassen.