Marktgang bei schönstem Wetter Ende August.


Lucas, als Zahlmeister der wichtigste Mann beim Einkaufen.

Edgar Boog vom Buuregarte empfiehlt uns seine Schlangen Zucchetti.

Prächtige Auslage des Einkaufs in der Backstube.

Tomatenzeit. Wann denn, wenn nicht jetzt?

Zunächst waren nicht alle Teilnehmer angetan vom Kauf dieser Prachts-Schleie. Giftgold? Nachdem wir sie im Salzmantel zubereitet hatten waren alle begeistert.

Der Menüplan des Abends:

Amuse: Crème brûlée von der Kaninchenleber
Geschmorte Tomate, Schleie im Salzteig, Fenchel
Minipeperoni und Kalmar gefüllt, Salicorne und Peperonicoulis
Ingwer-Poularde-Süppchen mit Geflügelquenelle und Wurzelbrunoise
Cannelloni mit Pilz-Reh-Füllung und Pilzen
Rehrücken, Holundersauce, Karotte und Zucchini-Vielfalt
Pata Negra Carré mit Bohnenvielfalt, Auberginen und Datterinitomaten
Beeler’s Rohmilch-Käse-Trilogie, Feigen auf Parisette Toastbrot gebacken
Sorbet aus Americanotrauben
Heidelbeer-Schokolade-Strudel an Preiselbeersauce, gefüllte Reineclauden und fritierte Mirabellen
Les petits fours: Schokolade-Sablés
Parisette Toastbrot

Und zum Schluss für die Leser des Buches ein Rezept:

Crème brûlée von der Kaninchenleber

Amuse-Bouche für 16 P.
Crème brûlée:
250 g Kaninchenleber
Prise Fleur de Sel
ca. 20 ml weisser Portwein
Bunte Pfeffermischung, gemörsert

80 ml Rahm
2 Eigelb
1 TL Honig
Pochierfond aus dem Garbeutel
wenig Portwein
evtl. Randensaft
weisser Pfeffer
Fleur de Se
Kristallzucker

Leber waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit einer Prise Salz, Pfeffer und dem Portwein in einen Vakuumbeutel geben und 90% vakuumieren. Beutel 35 Minuten bei 54°C sous-vide garen.
Beutel öffnen, Fond in ein Sieb abgiessen und auffangen, Leber grob zerschneiden, Sehnen entfernen.
Fond mit einem Schuss Portwein (und evtl. etwas Randensaft) mischen und zu einem konzentrierten Sirup einkochen.
Leber wägen, die Hälfte des Gewichtes Rahm zuwägen und cuttern. Den eingekochten Pochierfond zugeben und mit cuttern.
In der Rührschüssel der Küchenmaschine die Eigelb mit dem Honig schaumig schlagen. Das Leberpüree unterrühren und alles würzen mit Pfeffer und Salz.
In kleine Porzellanförmchen verteilen. Mit Folie bedeckt 15 Minuten bei 85°C im Dampfgarer garen. Erkalten lassen. Jedes Förmchen mit ca. 1 TL Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner abflämmen.

Randen:
5 kleine, junge Randen
1 Orange, Abrieb und Saft
2 EL Orangenöl
Fleur de Sel
3 EL Randensaft
Vegisalz
weisser Balsamessig
Himbeervinaigrette

Randen schälen, längs vierteln, mit Orangenabrieb, Orangenöl und Salz einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Randensaft zugeben und vakuumieren.
50 Minuten bei 85°C sous-vide garen. Beutel öffnen, Fond in ein Sieb abgiessen und auffangen, etwas einkochen, mit wenig Orangenöl verrühren, würzen mit Vegisalz und die Randenviertel darin glasieren. Abschmecken mit etwas weissem Balsamessig.

Himbeervinaigrette:
100 g Himbeeren
1 TL Zucker
½ EL grobkörniger Senf
2 EL Fruchtessig z.B. Himbeere
2 EL Gemüsefond oder Süssmost
4 EL Traubenkernöl
½ EL Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Himbeeren mit Zucker, Senf, Fruchtessig und Gemüsefond verrühren und 20 Minuten stehen lassen.